澳门博彩app 帝一娱乐是否合法 - 想学厨,没有师父带怎么办?

帝一娱乐是否合法 - 想学厨,没有师父带怎么办?

2020-01-09 10:28:58阅读量:2278

帝一娱乐是否合法 - 想学厨,没有师父带怎么办?

帝一娱乐是否合法,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

周祖旺,一位思维活跃的年轻粤菜总厨,热衷于菜品创新的他始终认为,粤菜制作要原汁原味,精简、不浮夸。

中华金牌大厨

周祖旺从小热爱做饭,2006年高中毕业后,便如愿进了酒店后厨工作,但一切,却并非他想象的那么简单。

“还记得刚入行时是冬天,很冷,我在广东中山的一间海鲜酒楼做水台,每天要杀很多海鲜,也许是因为没做过,手脚经常冻得掉皮。”周祖旺说,那时的自己每天都“伤痕累累”,非常辛苦。

但厨师的学徒之路,除了劳碌辛苦,需要忍耐的事情还有很多,尤其是对于没有遇到好师傅的周祖旺而言,每一步都充满艰辛。

“以前的师傅脾气都很暴躁。”周祖旺在学打荷的时候,就曾受到过荷头的不公平对待以及莫名的责骂,让他最终不堪辱骂而选择离开;由于厨师行业鱼龙混杂,他还曾被一位很熟悉的师傅,骗了去做传销……

想起当初的学厨之路,周祖旺感慨道:“真的是充满曲折与心酸。”

但也正是这些不幸的际遇,让他变得更加坚韧,对于每一次机会,他都倍加珍惜。

没有人带,周祖旺就自己练。每天中午别人休息的时候,他就自己拿盐或沙子练习翻锅;员工餐他都抢着做,让自己有练习炒菜的机会。

“我还有个随身的笔记本,去到每个地方做菜,我都会把好的菜品、值得学习的地方认真地记下来,然后自己钻研。”周祖旺说。

作为一个没有师父带的后厨学徒,周祖旺只能靠自己,辗转全国多家知名酒店,不断自我学习和增值,就这样,凭着自己的毅力与勤奋,终于在10年后,被一位赏识他的大厨举荐,在星级酒店当上了行政总厨。

周祖旺虽是一名粤菜厨师,但他也擅长多个菜系,又尤其喜欢创新改良菜品,追求菜品色、香、味俱全。他对新派粤菜,有自己的见解和看法,并形成了自己的风格。

“新派粤菜,其实是保留了传统技艺的融合创新粤菜。”周祖旺解释道,“就是在传统的基础上,吸收其它中外菜系的做法,通过另一种方式呈现,但粤菜该有的味道仍然是保留着的。”

例如传统粤菜“菠萝生炒骨”,是周祖旺很喜欢的一道菜品,由于现在的食客更讲究精致优雅,于是,他改用了五花肉或是猪颈肉来替代排骨,将其切片后裹成一个球形,然后又用苹果醋代替传统的白醋。

周祖旺说:“这两种肉吃起来比较有嚼头,能替代排骨口感的同时,又避免了吐骨头的麻烦;而苹果醋比较清酸,没有白醋那么浓郁,吃起来,又比传统的糖醋味更加柔和。”

此外,周祖旺的菜品还讲究“精简”,在对菜品做融合创新时,只做减法,“尽量少的食材搭配,尽量少的调味料,一定要保持食材的原汁原味,新鲜而不浮夸”。

如传统的清汤,往往要加入大量的肉熬制,但在周祖旺的“滇城羊肚菌竹笙汤”中,所用的清汤,吊制时只加入了老鸡、猪骨和虫草花,让其味道清鲜不会过于浓郁,再与菌菇和酿竹笙一起烹调,更显菌香汤清。

周祖旺认为,粤菜的融合创新要集百家之长,不要只是简单地加入新的食材和新的烹饪技法,而是要对食材的处理烹调取最佳方式,呈现出食材的原汁原味。

△滇城羊肚菌竹笙汤

周祖旺的创新菜品有很多,还经常放到一些烹饪美食平台,供大家参考学习。那么,他的创新灵感是怎么来的?

“我每天都在学习,钻研菜品。”周祖旺回答道。

关于烹饪的书籍,他有厚厚一沓,而为了钻研菜品,他现在还和当学徒时一样,会放弃午休,他说:“不管我的职位如何变化,我学厨的心态从未变过,因为我深知‘山外有山、人外有人’,自己的进步空间还有很多。”

此外,周祖旺还热衷于搜集客人意见,“每次我都会让前厅服务员在上菜后,帮忙了解客人的意见”。周祖旺说,只有了解到客人的意见,才能了解市场的需求,从而做出受客人欢迎的菜品。

也许正是出于“既有对内的学习,又有对外的吸收”这样的底气,在红厨网记者问“在你这么多的菜品里,哪几道最让你满意?”时,周祖旺才能自信满满地回答:“每一道菜我都很满意,因为每一道菜我都是用心去做的。”

作为行政总厨的周祖旺,除了始终保持谦逊之外,在后厨管理中,对待下属也是温和有加,从来没有架子。

“我的后厨成员,可以任意发表各种观点,自由沟通。如果和我的观点不一样,我会站在对方的角度考虑,换位思考后再进行深层沟通,直到统一观点为止。”

周祖旺擅长人性化管理,他认为,制度化管理也要建立在人性化的基础上实施,而且管理需要因人而异,软硬兼施才能达到理想的效果。

在他刚接手深圳的一家高级会所时,有一位后厨的老员工就很难管理,这位老员工比较傲气,从来没有服过任何一届总厨。

对此,周祖旺并没有直接指责,而是经常找他耐心地聊天、谈心,并处处以身作则,主动去理解他、帮助他,力求让这位老员工心服口服。结果不到一个月,这位老员工便被周祖旺的态度打动了,心悦诚服地配合工作。

“要懂得将心比心,多关怀下属,在他们眼里,我更像是他们的大哥,而不是总厨。”周祖旺如是说。

最后,他想提醒一下年轻厨师:“当厨师,一定要学会管理自己的情绪,后厨是‘旺火’之地,难免容易让人‘上火’有脾气,所以学会控制自己的情绪很重要,否则伤了‘和气’,对自身成长和发展都不利。”

鲜沙姜葱香牛百叶

<主料>

牛百叶500克。

<辅料>

鲜沙姜30克,洋葱150克,小葱30克,香菜20克。

<调料>

东古生抽20克,万字酱油3克,花生油10克,纯净水50克。

<做法>

1.将牛百叶处理好,焯熟过冰水备用。

2.洋葱切丝,用油炸至金黄脆香;小葱、香菜改手指长,剩余小葱用热水焯熟同样过冰水。

3.将牛百叶铺底,面上放入小葱、香菜、炸好的洋葱丝逐一卷好,再用焯过水的小葱捆绑好,批量改刀成小长段,装盘点缀。

4.沙姜拍破切碎,用纯净水、生抽、万字酱油、花生油兑成汁,跟上即可。

帝王烤香茅新西兰羊排

<主料>

顶级新西兰羊排600克。

<辅料>

泰国香茅5克(切丝炸至金黄)。

<调料>

a料(山泉水30斤,香料包一个,孜然粉10克,清鸡汤10斤)

东古一品鲜1.5斤,陈年花雕10克,红油5克。

<做法>

1.将羊排改刀斩件,焯水,过冷水备用。

2.a料混合煮开,倒入羊排中火煲熟,捞起。

3.将煲熟的羊排放入预热烤箱中,用260度烤至表皮香脆,取出装盘,点缀炸香茅丝即可。

xo酱西江虾菌菇双宝

<主料>

西江虾150克。

<辅料>

鲜百合30克,小秋耳50克,蟹味菇20克,白玉菇20克,樱花虾20克,小青桔1个(对半切开)。

<调料>

xo酱3克,黄油2克,盐、胡椒粉少许。

<做法>

1.将西江虾剥去虾头,取肉,用刀拍扁,再用刀背剁至起胶,撒入盐、胡椒粉摔打成虾胶,备用。

2.鲜百合、小秋耳灼水过冰水,捞出控水,擦干,拍入生粉,酿入虾胶,用平底锅煎至金黄。

3.菌菇用黄油煎香;樱花虾烤香;酿百合和酿小秋耳用xo酱略炒,全部装盘后点缀小青桔即可。

法式鹅肝卷

<主料>

鹅肝500克,猪颈肉(烤熟)200克,冬菇丝100克,鲜马蹄100克。

<辅料>

新疆蜜瓜半个,鸡蛋10只,越南春卷皮1包,威化纸一包。

<调料>

牛尾汤2罐,李锦记叉烧酱(小瓶裝)半瓶,李锦记排骨酱半瓶,李锦记海鲜酱半瓶,浓白汤、色拉油、鸡粉、味精、幼沙糖、黄油、生粉水少许。

<做法>

1.鹅肝先用牛奶泡一晚,切小块,用黄油煎成金黄色,备用(油和鹅肝一起留着)。

2.猪颈肉切丁;冬菇切丝,过油锅炸香;马蹄切丁过水;蜜瓜切小粒备用。

3.黄油起锅,倒入猪颈肉、冬菇丝炒香,倒入叉烧酱、牛尾汤、下浓白汤熬制一会,再放鹅肝、所有调料(除生粉水)一同略煮,然后倒入蜜瓜粒,用生粉水勾芡,倒入盘中自然晾凉。

4.春卷皮切丝备用;摊开威化纸,包入一小勺鹅肝半成品,卷成一小根。

5.鸡蛋取蛋黄,入生粉调成蛋浆,下入包好的鹅肝卷裹匀蛋浆,再裹上春卷皮丝。

6.油烧热,放入鹅肝卷炸至金黃色即可。

越南春卷焗松露鹅肝酥

<主料>

鹅肝300克,鲜鱼肉末200克,马蹄粒30克,萝卜丝少许。

<辅料>

黑松露碎末、越南春卷皮、鸡蛋、清鸡汤、黄油、威化纸各少许。

<调料>

牛尾汤1罐,盐、生抽、现磨胡椒粉各适量。

<做法>

1.将鹅肝切粒,用黄油煎香,加入马蹄粒、鲜鱼肉末、萝卜丝一同炒香,再加入清鸡汤、调味料焖制成馅料,撒入黑松露碎末拌匀,入冰箱冷藏。

2.春卷皮切碎末;鸡蛋取蛋黄,加入生粉搅拌均匀成蛋黄液。

3.取威化纸包入馅料,再将包好的鹅肝卷放入蛋黄液中拖匀,裹匀春卷皮碎,入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身即可。

——————

记者:张美娴。本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)

Copyright (c) 2013-2015 baseballbust.com 澳门博彩手机app 版权所有